La ferme de la Borie Haute est située au sud du Massif central, à environ 800 mètres d’altitude, sur les contreforts de l’Aubrac au cœur de la Viadène, dans le nord de l’Aveyron. Le climat de cette région est marqué à la fois par des influences océaniques venant de l’ouest, méditerranéennes par le sud et montagnardes grâce à l’altitude et à la proximité des hauts plateaux de l’Aubrac.
Avec une pluviométrie d’environ 1000 mm par an et des terres granitiques aux sols légers, sableux et très filtrants, ce terroir offre des conditions idéales pour les prairies naturelles et l’élevage laitier de la ferme.
La ferme de la Borie Haute cultive 75 hectares, avec un système d’élevage basé principalement sur la prairie qui représente 65 hectares de l’exploitation. Qu’elles soient naturelles ou semées pour plusieurs années, ces prairies à flore variée sont composées de différentes espèces de graminées et de légumineuses, favorisant une alimentation riche et équilibrée pour le troupeau.
La ferme cultive également 10 hectares de céréales — orge et méteil, un mélange de blé, triticale, avoine et pois — destinés à l’alimentation des vaches laitières.
Depuis 2003, La ferme de la Borie Haute dispose d’un système de séchage en grange. Cette méthode permet de récolter le foin plus tôt dans la saison, au moment où l’herbe possède les meilleures qualités nutritionnelles, garantissant ainsi une alimentation de qualité pour le troupeau et une production laitière adaptée à la fabrication de fromages fermiers.
De mars à novembre, nos vaches sortent au pâturage.
Dans un contexte de changement climatique, notre ressource en herbe est menacée. Nous essayons de nous adapter avec la mise en place du pâturage tournant dynamique et un programme de plantation de haies.
Depuis 2017, nous plantons des haies et des alignements d’arbres afin d’offrir de l’ombre et de la fraîcheur à notre troupeau.
Ces haies remplissent également de nombreux autres rôles comme l’enrichissement du sol, des abris pour la biodiversité, du bois pour le chauffage et la litière, etc.
La ferme de la Borie Haute est située au sud du Massif central, à environ 800 mètres d’altitude, sur les contreforts de l’Aubrac au cœur de la Viadène, dans le nord de l’Aveyron. Le climat de cette région est marqué à la fois par des influences océaniques venant de l’ouest, méditerranéennes par le sud et montagnardes grâce à l’altitude et à la proximité des hauts plateaux de l’Aubrac.
Avec une pluviométrie d’environ 1000 mm par an et des terres granitiques aux sols légers, sableux et très filtrants, ce terroir offre des conditions idéales pour les prairies naturelles et l’élevage laitier de la ferme.
La ferme de la Borie Haute produit environ 280 000 litres de lait par an, dont 140 000 litres sont transformés directement sur l’exploitation en Laguiole fermier AOP. Le reste de la production laitière est livré à la coopérative fromagère Jeune Montagne qui le transforme en LAGUIOLE AOP.
Le lait cru constitue la matière première essentielle des fromages fermiers produits à la ferme. Sa qualité joue un rôle déterminant dans le goût et le caractère des fromages.
C’est pourquoi les pratiques d’élevage et de traite de La ferme de la Borie Haute sont pensées pour préserver au maximum la flore naturelle du lait et maintenir un lien fort entre les produits et le terroir de l’Aubrac.
De la traite du matin jusqu’à l’affinage, notre Laguiole AOP fermier est fabriqué directement à la ferme, dans le respect d’un savoir-faire traditionnel. Découvrez les principales étapes de sa fabrication.
Après la traite du matin, nous ajoutons des ferments lactiques et de la présure au lait à 33 °C pour le transformer en caillé.
Environ 40 minutes plus tard, le caillé est découpé en petits grains pour faciliter l’évacuation du petit-lait et obtenir un fromage qui se conservera longtemps.
Le caillé est brassé pendant une quinzaine de minutes pour poursuivre l’extraction du petit-lait.
Nous retirons le petit-lait, qui représente environ 80 % du volume du mélange.
Le caillé est transféré manuellement au presse-tome, puis découpé et retourné 8 à 9 fois dans une toile de lin pour poursuivre son égouttage.
La tome repose jusqu’au lendemain. C’est à ce stade que nous obtenons la fameuse tome fraîche, utilisée pour préparer l’Aligot de l’Aubrac et la Truffade.
Le lendemain matin, la tome est broyée puis salée dans la masse pour préparer le futur fromage.
L’après-midi, la tome est placée dans des moules pour donner au Laguiole sa forme caractéristique.
Les fromages sont pressés pendant 48 heures, avec 5 à 6 retournements et une pression progressivement augmentée.
Les formages sont prêts à aller en cave.
Nous affinons nos fromages sur des planches en bois de hêtre, dans une cave naturelle, située à proximité de la ferme
Creusées sous terre, elle apporte les conditions optimales en terme d’humidité et de température pour affiner nos fromages.
La durée d’affinage varie entre 4 mois et un an.
Durant cette période les fromages sont frottés et retournés 1 fois par semaine.
