La transformation

Le Laguiole AOP est un fromage de garde qui nécessite plusieurs mois d’affinage pour arriver à maturité et révéler pleinement ses saveurs. Comme pour la conduite du troupeau, nous appliquons le cahier des charges de l’AOP Laguiole pour la fabrication de notre fromage.

J=0

1 – EMPRESSURAGE

Une fois la traite du matin terminée, le lait est à 33°C. Nous ajoutons des ferments lactiques et de la présure pour faire coaguler le lait (le lait est alors transformé en caillé).

 

2 – DECAILLAGE

40 min environ après l’emprésurage, le caillé a la fermeté souhaité. Il est alors découpé pour obtenir des grains dont la taille varie entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de mais.
Cette étape permet l’évacuation d’une grande partie de petit lait (ou sérum) contenu dans le caillé.
La quantité de petit lait évacuée du caillé conditionne en grande partie le potentiel de garde d’un fromage. Un des objectifs du procédé de fabrication du Laguiole est d’obtenir un fromage relativement sec afin qu’il puisse se garder longtemps en cave.

 

3 – BRASSAGE

Le mélange de petit lait et de grains de caillé est brassé pendant une quinzaine de minutes pour continuer d’extraire du petit lait des grains de caillé.

 

4 – SOUTIRAGE

Le petit lait qui représente environ 80% du volume du mélange est alors soutiré.

 

5 – EGOUTTAGE

Le caillé ainsi obtenu est transféré manuellement jusqu’au presse tome où il sera découpé et retourné dans une toile en lin 8 à 9 fois, afin de continuer son égouttage.

 

6 – MATURATION

La tome ainsi obtenue va maturée jusqu’au lendemain.
(Nous obtenons alors la fameuse « tome fraîche » servant à la fabrication de l’Aligot de l’Aubrac et de la Truffade).

J+1

7 – BROYAGE – SALAGE

Le lendemain matin, la tome est alors broyée et salée dans la masse.

 

8 – MOULAGE

L’après-midi, nous procédons à la mise en moule.

 

9- PRESSAGE

Les fromages sont alors mis sous presse pendant 48h, avec 5 à 6 retournement et une augmentation de la pression.

J+3

10 – AFFINAGE

Les formages sont prêts à aller en cave.
Nous affinons nos fromages sur des planches en bois de hêtre, dans une cave naturelle, située à proximité de la ferme
Creusées sous terre, elle apporte les conditions optimales en terme d’humidité et de température pour affiner nos fromages.
La durée d’affinage varie entre 4 mois et un an.
Durant cette période les fromages sont frottés et retournés 1 fois par semaine.

La cave naturelle à proximité de notre ferme, dans laquelle sont affinés nos fromages
La cave naturelle à proximité de notre ferme, dans laquelle sont affinés nos fromages
Fourmette de la Viadène